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大阪市中央区「饂飩(うどん)とお酒 からほり きぬ川」 衣川猛(きぬがわたけし)さん(59)

 店主の衣川猛さんは、大阪出身の元営業マン。香川に赴任し、うどんのおいしさに目覚めたが、次に異動した東京には納得できる味の店がなく、自己流で打ち始めた。小麦粉を買い、袋に書かれた作り方に倣って腕を上げた。

 会社の仕事は好きだったが、不景気でリストラが始まる。「10年後は自分で切り開きたい」と45歳で脱サラした。大阪・千日前にあった「釜たけうどん」で1年修業し、2006年に独立した。

 昆布の風味を生かした出汁(だし)に力を入れ、毎日、試作を重ねている。「余計な雑味が消えて気持ちのいい味だけが残る」と、質の高い材料だけを選ぶ。北海道産の真昆布を水に入れ、沸騰直前まで徐々に温度を上げてうまみを引き出し、サバ、ウルメ、枯節など数種類の削り節を加える。

 自家製の麺は、しっとりしたツ…

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