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大阪府豊中市「小田茂信の店」 小田茂信さん(52)

 「小学生の頃から釣った魚をさばいてました」と語る小田茂信さん。長崎県五島列島に生まれ、中学生の時には既に、“板前として30歳までに自分の店を開く”と目標を決めていたと言う。

 18歳で大阪へと赴きホテルに勤め、厳しい料理の世界を4年ほど体験。次に郷土料理店で働き、素材を活(い)かす技法を学ぶ。そして、宣言通り30歳で「小田茂信の店」とフルネームを店名に掲げ開業。「“茂ちゃん”にしようと思ったけど安っぽいから」と笑う。

 故郷の食材を使った料理がズラリ。大阪の市場にも出入りしていたが、島に帰った際、魚屋に並ぶ多種多様な魚介に改めて魅力を感じた。海から揚がったばかりの新鮮さに加え「子どもの頃から勝手を知る素材」という点も大きい。

 クエ・石鯛(いしだい)・水イ…

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