シリーズ：食べる

アニサキス、食中毒の予防も大切　冷凍や加熱しっかりと

水野梓

2018年11月10日 6時00分

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【アピタル＋】患者を生きる・アニサキスアレルギー（アニサキスの食中毒とアレルギー）

　サバやイカといった多くの魚介に寄生する「アニサキス」。激しい胃痛を起こす食中毒「アニサキス症」で知られていますが、どんな線虫なのでしょうか？　食中毒の正しい予防法も紹介します。

アニサキスアレルギー、魚を加熱・冷凍しても反応の恐れ

　アニサキスは海に生息する線虫です。最終的にはクジラやイルカといった海の哺乳類を宿主として寄生します。胃の中で成虫になって、メスは卵を産みます。

　その卵がフンとともに海に排出され、幼虫になると、それをオキアミが食べます。そのオキアミを餌とするサバやイカ、サケ、サンマ、ホッケ、タラ、カツオなど多くの魚介の内臓で成長します。

　この魚介が水揚げされて死ぬと、アニサキスは内臓を食い破って筋肉へ移動します。これが、私たちが見かける全長２～３センチ、ひも状のアニサキスの幼虫です。

拡大するアニサキスの幼虫。右上の写真はサバの身に寄生しているアニサキス＝国立感染症研究所提供

食中毒は正しく予防を

　生きたまま人間の胃に入ると、体が異物を排除しようとします。激しい胃痛が起きたり吐き気をもよおしたりといった食中毒「アニサキス症」は食べてから数時間後に起こります。内視鏡でアニサキスをとると痛みがおさまります。

　ですが、正しく予防すれば、魚を食べることを極端に恐れる必要はありません。

　　＜予防法＞

　・よく見て取り除く

　・７０度で加熱（６０度なら１分以上）

　・マイナス２０度で２４時間以上冷凍

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　内臓にいることが多いので、自分で釣ったり捕ったりした場合はすぐに内臓を取り除きます。また、アニサキスの幼虫は白いひもや糸のように見えるので、確認して取り除くことができます。ただし、潜り込んで見えにくいアニサキスもいます。しっかりかんだり、ワサビや酢・しょうゆを使ったりしても死にません。

　熱に弱いので、７０度でしっかり加熱（６０度なら１分以上）しましょう。マイナス２０度で２４時間以上、魚の真ん中まで冷凍するのも効果的です。東京都健康安全研究センターによると、家の冷蔵庫なら数日は冷凍すると安全です。

　１９７０年代に内視鏡が広がり、青魚を食べたあとの胃の痛みの原因がアニサキスだと分かるようになってきました。

　２０１３年に、厚生労働省に報告する食中毒の原因物質に「アニサキス」の項目が入りました。患者や医師らの認知度が上がったこともあり、昨年は２４２件の食中毒が報告されています。

　国立感染症研究所などが診療報酬明細書を調べたところ、年７千件ほど起きていると推測されています。

拡大するアニサキスの幼虫を展示する目黒寄生虫館。左側はイカとサンマに寄生したアニサキスのホルマリン漬け

アレルギーの報告も　重症なら魚を避ける

　食品衛生や食物アレルギーが専門で、アニサキスに詳しい東京海洋大（東京都港区）の嶋倉邦嘉准教授によると、こうした報告が増えてくるにつれ、サバなどの青魚を食べて体調を崩すのは、魚のたんぱく質ではなくアニサキスのたんぱく質に反応してアレルギーを起こした場合があることが分かってきました。

拡大するアニサキスに詳しい東京海洋大の嶋倉邦嘉准教授。水産高校で使う教科書を執筆する際、アニサキスについてふれた

　アニサキスは多くの魚に寄生しているうえ、分泌物にアレルゲン（アレルギーの原因物質）が含まれたり、加熱しても、反応を起こすアレルゲンもあったりするので、重症なアレルギーの人は海の魚を避けた方が安全です。嶋倉さんによると、オキアミを食べないよう管理して養殖した魚や、海を回遊しない川魚（イワナなど）、アサリといった貝類にはアニサキスはいないとされています。

　食中毒のアニサキス症とアニサキスアレルギーの関連は正確には分かっておらず、まずは安全に魚を食べることが大切です。

　ホルマリン漬けなど３００点を展示する目黒寄生虫館（東京都目黒区）では、アニサキスの成虫や幼虫を紹介し、「食中毒の予防」についても啓発します。

拡大するパネルでアニサキスの生態を紹介している目黒寄生虫館。加熱・冷凍といった食中毒の予防も啓発している