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 高級食材を使った料理を低価格で楽しめるレストランとして人気の「俺の」(本社・東京)。高い原価率でも店の回転率を上げることで利益を生み出すビジネスモデルを確立し、東京・銀座を中心に、イタリアンやフレンチなどの店を次々と出してきました。今後の展開は。中古本販売の「ブックオフ」の創業者でもある坂本孝社長(78)に聞きました。

 ――「俺のイタリアン」のビジネスモデルはどのように確立したのですか。

 「焼き鳥や中華料理などの飲食業を70歳で始めた。そうしたなか、大手飲食チェーンがセントラルキッチン(集中調理施設)で作った料理を出していて、厨房(ちゅうぼう)の料理人が疎外されていることに気づいた。俺のイタリアンでは、腕のいい料理人を雇って、一般の飲食店は原価率30%だけど70%かけてコストパフォーマンスを良くした。経営的にみて売り上げを上げるには(回転が速い)立ち飲みスタイルしかないと思った」

 ――最近は、ベーカリーとカフェを併設する業態を増やしています。

 「基本的なビジネスモデルは同…

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