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大阪市北区「味匠(あじしょう)なにわ」 橋本治さん(58)

 看板にはドンと「大阪料理」の文字を掲げる。

 「安くて美味(おい)しくてハズレないのが大阪料理」と語る店主の橋本治さんは、京都の老舗料亭・菊乃井の出身。京料理の伝統を継承し、知る人ぞ知る総料理長に師事し、技法と心意気を学ぶ。「師匠の教えが今の自分の財産」と言い切る。

 実は橋本さんの父親は、百貨店で漬物の開発・製造を担っていた腕利きの料理人。「幼稚園の頃から大根のかつらむきを手伝ってた」。譲り受けた技術を糧に7年間、修業を重ねた。

 1987年に自身の店を開く。…

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