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大阪市西区「九条トリコ」 新谷幸生(ゆきお)さん(46)

 店の名物は、簡易コンロで焼き、味噌(みそ)ダレで食べる「とりやきにく」だ。鶏は店員が調理して出すものというイメージで訪れ、驚く人もいる。「お客さんが自分で楽しんで焼くのがいいんですよね。揺れてる炎を見るのも楽しい。焚(た)き火を囲むイメージです」と、オーナーの新谷幸生さん。

 うなぎ屋だった生家の店舗を使い、30代前半でうどん店を始めた後、たこ焼き屋に衣替えするなど運営を手探りした。その間、常に頭にあったのは、三重県で食べた鶏の焼き肉だ。松阪市近辺では、赤味噌(八丁味噌)で味をつけ、網焼きにして食べる習慣がある。

 赤味噌の香ばしさが気に入り、自分の店で出したいと考えたが、いざタレを作ろうとすると難しかった。大阪で好まれる味にしようにも配合のバランスが全くつかめず、食文化の違いを思い知った。試作を半年続け、現地のものより辛さを控えたタレを完成させ、2018年に今の店を開いた。

 鶏は主に兵庫県・但馬産の朝び…

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