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 梅の干し方でポリフェノールやクエン酸の量が変わる――。梅を干すときに当てる太陽光と機能性成分などの関係が、日本一の梅の産地、和歌山県の県うめ研究所(みなべ町)の研究で分かった。太陽光を浴びた梅より、光をほぼ遮って干した梅は赤みが薄くなるが、ポリフェノールやクエン酸が豊富になるという。

 県うめ研究所の大江孝明主任研究員が調べた。研究所内で収穫した南高梅を塩漬けした後、干し上げる際に光の当て方を変えた。ポリフェノールには体の老化を食い止める抗酸化作用があり、クエン酸には疲労回復効果などがあると言われている。

 干し方は計5パターン。ハウス内で紫外線をほぼ遮断して干す▽ハウス内で赤外線と紫外線をほぼ遮断して干す▽ハウス内で光全体をほぼ遮断して干す▽ハウス内で光を遮断せずに干す▽ハウス外で光を遮断せずに干す。それぞれで干した梅の色づきや成分を比較した。

 結果、光全体をほぼ遮断して干した梅はポリフェノール含有量が最も多くなり、クエン酸の含有量も他の方法で干した梅より多いことがわかった。可視光を遮ることでポリフェノールなどの含有量が増える可能性を示しているという。さらに、光全体をほぼ遮断すると他の方法で干した梅より赤みが薄くなった。干す時の可視光が梅を赤くする可能性もわかったという。

 大江主任研究員は「今回の結果…

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