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大阪府枚方市「海鮮餃子 北京」 木野田剛(つよし)さん(45)、吉田玲子(れいこ)さん(70)

 木野田剛さんは「中学生の時に焼きめしを食べて衝撃を受けた」と、その味に惚(ほ)れ込み、アルバイトから始めた一途な料理人。いったんは一般企業に就職するも、20歳で戻り店長として腕を振るう。1977年に夫・吉田壮一さんと店を開いた玲子さんは、「主人が『若い頃の自分に似ている』って、唯一認めた人間です」と語る。

 焼きめしには、粘りが強く炒め物に向かないと言われるコシヒカリを使用。水分を飛ばすため、一度軽く火を通してから炒め直し、ニンジンも事前に脱水。鹿児島から取り寄せた特級の卵を二つ使うことで、柔らかく優しい味わいに。アンデス高原豚を炭火で炙(あぶ)った焼き豚の香ばしさと、淡路産玉ねぎの甘さが広がる。

 名物・海王餃子(ぎょうざ)は、新鮮なブラックタイガーを丸ごと一尾使用。深夜に包んで時間を置くことで「魚介類の旨味(うまみ)が皮に染み込む」。タレも、生醬油(きじょうゆ)を炊いて1日寝かせ酢を加える等、こだわりは枚挙に暇(いとま)がない。

 現在も早朝から餃子のあんを作…

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