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訪ねてみました

 塩漬けした卵が高級珍味「キャビア」として知られるチョウザメ。愛知県奥三河の山奥にある豊根村では、村の新たな特産品にしようと養殖事業に力を入れている。村内では卵を持たないオスを使ったチョウザメ料理が味わえる。

 国道151号沿いにある同村坂宇場の「道の駅 豊根グリーンポート宮嶋」にあるレストラン「ふるさと」。入り口に飾られたチョウザメのぬいぐるみが出迎えてくれる。ここでしか食べられないのが「チョウザメだんごの香酢定食」(税込み千円)だ。1キロ4200円もするチョウザメを無駄なく食べ尽くすため、調理を担当する40~70代の地元主婦5人の知恵と工夫が詰まっている。

 身と内臓、骨を細かくし、つなぎにはんぺんや片栗粉、ニンジンなどを加えてつみれ状の団子にした。それを油で揚げ、旬の野菜と一緒に甘酢であえる。団子を口に入れても魚くささはなく、香酢と旬の野菜との相性もいい。

 店長の石田いまさん(62)は「もったいないという意識から生まれた料理です。気軽に食べてもらえるように工夫した。野菜をふんだんに使っていて女性にも好評です」と胸を張る。

リピーター少なく、方針転換

 レストランでは3年前、チョウ…

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