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ウド皮と生シイタケのきんぴら

 食材を捨てず、使い切るのが精進料理の基本。今回、ウドの皮を捨てずに使う春の料理を西川和尚が教えてくれた。「軟らかいところはかき揚げにし、皮はよく炒めてきんぴらに。これで品数も増える」

 ウドの皮は黒ずみやすい。千切りにしたらすぐ水にさらし、アクを抜く。シイタケは石づきの部分だけを切り、軸も手で細かく割いて使う。「軸を捨ててはもったいない。歯ごたえがあっておいしい」

 ウドの皮とシイタケの軸を炒め…

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