ごはんラボ　思い通りのゆで卵

　白身はぴかっと輝き、黄身はしっとりか、トロトロを狙うか。だれもがキッチンに立つ時代、ゆで卵は料理の初歩のようで、思い通りになれば堂々のごちそうです。

　卵のたんぱく質は加熱で徐々に固まるので時間がカギ。沸騰した湯に入れて実験しました。写真の卵の上の数字がゆで時間です。

　６分で白身は軟らかに固まりますが、黄身はトロトロ。しょうゆを１滴たらしたり、カレーにのせたりして崩しながら食べたい。８分はほどよい固さの万能選手で、サラダ用にスライスもできる。１３分は固ゆでで、刻んでタマネギのみじん切りとマヨネーズで混ぜれば、自家製タルタルソースです。

　殻がひび割れる心配には、ゆでる前に小さな穴を開けて空気の抜け道を作ります。ゆで上がってすぐ冷やすと白身が縮み、殻がむきやすくなります。つるんと殻がむけた時の爽快感は格別です。

　使う卵や鍋で条件は変わります。自分のぴったりを見つけてください。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：渡辺あきこ

調理科学　：香西みどり

【材料】

□　卵　２個

□　塩

【使う道具】

□　鍋

□　ボウル

□　お玉

□　スプーン

□　押しピン

□　タイマー

【作り方】

①ゆでる途中で殻を割れにくくする準備。まず卵を冷蔵庫から出し常温に置く。湯との温度差を小さくするため。次にとがっていない側の殻の中心に、小さな穴を開ける。

②鍋に卵がかぶる量の水を火にか…