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ごはんラボ 鶏もも肉のソテー

 「焼く」の2回目は、人気素材の鶏もも肉です。手持ちのフライパンでも、火加減の調整で十分に肉の持ち味を引き出せます。

 理想は皮を香ばしく、肉はふっくら。フライパンに皮を下にして肉を入れてから火をつけ、弱火でじわじわ加熱していきます。皮は脂質が多いので熱で脂が溶け出し、その脂がさらに皮を黄金色に焼いてパリッとした食感に。一方の肉は、水分量が生の状態で約70%あります。水分の蒸発を抑えながら厚みの中心まで火を通すにも、弱火がいいのです。

 焼き時間の合計は13~15分。もも肉で筋が多いのは足先側で、ここに切り込みを入れておけば、反り返るのを防げます。皮の側から8割方火を通しておき、硬くなりやすい肉側は、さっと蒸し焼きにして仕上げる。出た脂を除くと、すっきりした味わいになります。

 塩味は軽めに。皮に振った塩は焼く途中で流れ落ちるので、仕上げにも少々。これで味が決まります。(編集委員・長沢美津子)

写真・図版

監修・料理:有馬邦明

調理科学 :香西みどり

【材料(2人前)】

□ 鶏もも肉 1枚(300g)

□ 塩

□ コショウ 少々

□ オリーブ油 小さじ1/2

□ 水 大さじ3

【道具】

□ ペーパータオル

□ フライパン

□ アルミホイル

□ 菜箸かフライ返し

【作り方】

①鶏もも肉の表面の水気をペーパータオルで拭く。皮を下にして置き、はみ出た黄色い脂肪を包丁で切り取る。中心部に白い軟骨が残っていたら刃先を差し込んで切り取る。

②肉に切り込みを入れる。白い筋…

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