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 口の中でじわーっと甘みが広がり、とろけるよう――。「神戸ビーフ」の地元の神戸大で、万年(まんねん)英之教授らが遺伝子レベルで「和牛のおいしさ」を解き明かそうとしている。

 神戸ビーフをはじめ、各地のブランド牛となっている黒毛和種。牛脂の主成分は脂肪酸だが、黒毛和種はコレステロールを下げる働きがある「不飽和脂肪酸」がより多く含まれていると言われる。

 不飽和脂肪酸は、とけ出す温度(融点)が低く、焼くととけ出して独特の風味を生み出す。この作用が、和牛の品質の高さにつながっていると考えた。

 そこで、膨大な遺伝子型を調べあげ、黒毛和種が持つ不飽和脂肪酸に関わる複数の遺伝子を発見した。万年教授は「発見によって、よりおいしい和牛を効率的に生産できる可能性がある」と話す。

 すでに研究を終えたが、これま…

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