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ごはんラボ 牛赤身のステーキ

 家でステーキを焼くなら、おすすめしたいのが赤身肉です。

 店頭で「もも」や「ランプ」と表示された部位が、ステーキ向きの赤身です。ももがあっさりしているのに対し、腰から尻にかけての肉がランプで、コクがあってより柔らかいのが特徴です。

 赤身を脂肪の多い肉と同じように焼いては、堅くバサバサになってしまいます。香ばしい焼き目を付けつつ、しっとりと水分は逃がしたくない。相反するような二つがポイントです。

 焼き目は砂糖の力を借ります。ほんの少量でも、肉が熱いフライパンに触れるとすぐ焦げ目になって、香りとうまみを増すのです。

 焼き時間は短く、肉の中まで温めるには、火を止めてフライパンの「余熱」を使います。アルミホイルに包めば、オーブンで仕上げるシェフの技を再現できます。

 塩味は薄くして食卓で自分流を楽しみます。ワサビじょうゆは文句なし、粒マスタードもいいものです。(編集委員・長沢美津子)

写真・図版

監修・料理:有馬邦明

調理科学 :香西みどり

【材料(1人前)】

□ 牛赤身ステーキ肉 1切れ(80g)

□ 砂糖(あればきび砂糖や三温糖) 小さじ8分の1

□ 塩 小さじ8分の1

□ 油 小さじ1/2

【道具】

□ ペーパータオル

□ フライパン

□ トングかフライ返し

□ アルミホイル

【作り方】

①牛肉は冷蔵庫から出して表面に水分が付いていたらペーパータオルで拭く。10分ほど常温におく。表面に砂糖を振り、続けて塩を振る。片面だけでよい。肉が包める大きさにアルミホイルを切っておく。

②今回の焼き加減はミディアムレ…

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