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 これからの季節にぴったりのひんやりとしたわらび餅。ぷるぷるで、のど越しの良い食感はどうして生まれるのか。疑問を抱いた山形大の修士課程の大学院生、長崎茜さんらが、X線を使ってわらび餅をナノメートル(10億分の1メートル)のスケールで解析し、おいしさのひけつの一端を明らかにした。

 わらび餅は、片栗粉などの「でんぷん」と水でできている。混ぜて加熱すると、でんぷん分子の枝分かれしている部分に水分子が入り込み、さらに枝同士が絡み合って粘り気が出る「糊化(こか)」が起きる。ただ、水が少ないとザラザラ感が出てしまい、水が多いと弾力がなくなってしまう。

 高分子化学を専攻する長崎さんらは、片栗粉と水を熱しながら混ぜるだけで餅ができる仕組みをより深く知りたいと考え、わらび餅に含まれるでんぷん分子の構造を詳しく調べることにした。

 まず、レシピサイトを参考に、…

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