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 愛知県豊明市の藤田医科大学医学部の鈴木敦詞教授(55)=内分泌・代謝内科学=は、血糖値が高めの人や糖質制限をしなければならない糖尿病患者らにやさしい低糖質パン「メディ・ミディ」を開発した。カロリーは維持したまま、糖質だけを通常のパンの3分の1から半分程度に減らすことに成功し、甘味料を使わず素材の味を生かした自信作だ。

 小麦や砂糖などに含まれる糖質を過剰に摂取すると、肝臓や脂肪細胞で中性脂肪となって蓄えられ、太りやすくなるという。パンには塩分が使われているために糖の吸収を早め、血糖値が急激に上昇し、糖尿病や動脈硬化の発症や進行、脳梗塞(こうそく)や心筋梗塞を引き起こすリスクが高くなるといわれている。

 ダイエット目的などで極端な糖質制限をする人がいる中で、同大学病院で糖尿病ケアサポートセンター長でもある鈴木教授は3年前、「必要なエネルギーを摂取しながら、おいしく適切な糖質制限ができないか」と考え、病院の敷地にあるカフェベーカリー「チェリー」のパン職人や大学院生らと低糖質パンの開発を始めた。

 小麦粉の一部をふすま粉や大豆粉に変えるなど、食物繊維を増やした。食べ応えがあり、糖の吸収を遅らせることができるという。

 鈴木教授は味にもこだわった。…

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