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ごはんラボ 鍋で炊くごはん

 鍋さえあれば、炊飯器がなくても自分でごはんは炊ける。そう思えるのは心強いものです。土鍋でなくても大丈夫。今回のやり方なら火にかける時間は20分ほどで、案外短い。身につけておけば、災害時への備えにもなります。

 2合あれば、失敗なくおいしく炊けます。米をさっと洗う感覚でといだら、水に漬ける時間は30分は必要。芯まで水を吸わせると、米粒が大きく膨らみます。

 炊く工程では、火と温度の調節にポイントがあります。まず米からの甘み成分を増やすには、じわじわと温度を上げること。沸騰は噴きこぼれるくらい強くさせて、鍋の底から表面まで蒸気の通り道を作る。蒸らし終わる頃には、一粒一粒がつやよく、ふっくらした状態になります。

 今回はステンレスの鍋ですが、材質や厚みで、ちょうどいい火加減や時間は変わります。炊き上がりまで鼻と耳を働かせ、いい香りがしてきたら、大成功は目の前です。(編集委員・長沢美津子)

写真・図版

監修・料理:渡辺あきこ

調理科学 :香西みどり

【材料】

□ 米 2合(1合は180ml)

炊飯後は茶わんに5杯ほど

□ 水

【道具】

□ ざる

□ ボウル

□ 鍋(ふた付きで深さのあるもの)

□ タイマー

□ しゃもじ

□ ふきん(ペーパータオルでもいい)

【作り方】

①〈とぐ〉 米をざるに入れる。表面のぬかを洗い流すのにボウルの水に漬けてさっと混ぜ、米がぬかのにおいのある水を吸い込まないうちに、ざるを取り出す。米の表面を軽くこするようにとぐ。ボウルに新たに水を入れて米をすすぎ、もう一度水を替える。ざるを取り出して米の水気を切っておく。

②〈水に漬ける〉 鍋にといだ米を入れて、水は米の容量の1.2倍、米2合には430ml加える。漬ける時間は30~60分、寒い季節は長めに。

③〈炊く〉 鍋にふたをして点火…

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