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ごはんラボ 豆モヤシのあえもの

 モヤシのゆで方をマスターするのが今回のテーマです。安価でいつでも出回っているので脇役扱いしがちですが、シャキッとした歯ごたえとやさしい甘みを引き出せば、実力を再認識。小さなおかずになって、夏に向けては冷たい麺類にのせるなど出番も増えます。

 ポイントは強火で水からゆで始めることです。硬い大豆の中までじわじわ熱が入り、軸は張りを保って両方がちょうどよく仕上がる。豆のないモヤシの場合は沸騰後の加熱時間を短く調節します。

 熱いうちに薄く塩を振り、ゴマ油で風味を足したら、冷まし方もポイント。水に取らずに風に当てて熱を取る、日本料理で「おかあげ」と呼ぶ方法がお勧めです。うちわであおぐ効果は侮れず、だらだら冷ますのとは差が出ます。

 ゆでる調理法は、水が豊かな日本の風土が発達させたのかもしれません。水溶性の栄養素が流れ出るのを気にする声もありますが、生より量がたっぷりと食べられます。(編集委員・長沢美津子)

写真・図版

監修・料理:吉田勝彦

調理科学 :香西みどり

【材料(4人前)】

□ 豆モヤシ 1袋(200g)

□ 塩 小さじ3分の1

□ ゴマ油 小さじ1.5

□ しょうゆ 大さじ1

□ 酢 大さじ1

【道具】

□ 鍋

□ ざる

□ うちわ

□ ボウル

□ 菜箸

【作り方】

①豆モヤシは、袋を持った時にくたっとならず、張りがあるものが新鮮。根の部分が黒ずんだものは避ける。大きめのボウルに水を張って入れ、10分ほどさらしてくさみを取り除く。

②鍋にモヤシとモヤシが泳ぐくら…

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