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ごはんラボ マグロの漬け丼

 東京・豊洲市場のプロに冷凍マグロの扱い方を聞く2回目です。上手に「解凍」(2日付)できたら、さくを刺し身に切って、シンプルな漬け丼で楽しみます。

 使うのは赤身です。マグロらしい香りや酸味とうまみが持ち味で、価格は手頃。しょうゆだれに漬けると表面がなめらかに変化して、酢飯にぴたりとなじみます。

 マグロを刺し身にする時に気をつけるのは、白く見える筋です。高速で長距離を泳ぐ魚の筋肉を支えるために、重い頭やよく動く尾の側ほど発達し、中心より皮に近い方が太い。この筋をうまく切ることがおいしさにつながります。

 丼には薄めのそぎ切りです。口当たりよく、たれがからんで見た目のボリューム感も出る。さくをまな板に置く向きがポイントで、筋の流れを断ち切るように包丁が当たれば正解です。マグロを十分に冷やして身を引き締めれば、家庭の包丁でも大丈夫。刃元から先まで使い、スーッと引くイメージです。(編集委員・長沢美津子)

写真・図版

監修・料理:栗原 豊

調理科学 :香西みどり

【材料(2人前)】

□ マグロ 小1さく(150g)

□ しょうゆ 大さじ1

□ みりん 小さじ1

□ ごはん 300g

□ 酢 大さじ11/2

□ 塩 小さじ1/2

□ 砂糖 大さじ1

□ ワサビ

【道具】

□ 包丁とまな板

□ バット

□ 飯台かボウル

□ 菜箸としゃもじ

【作り方】

①マグロのさくを用意する。解凍…

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