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ごはんラボ マグロの解凍

拡大する写真・図版上手に解凍したメバチのさく。皮に近いほど脂肪があるトロ、中心側が赤身=合田昌弘撮影

 刺し身やすしで親しんでいるマグロですが、自分で「さく」を買うとなると扱い方を案外知りません。通販などで手に入る冷凍マグロのおいしい食べ方を、夏のごちそう編として2回、東京・豊洲市場のプロに教わります。素材は本マグロより手頃なメバチ。旬に冷凍しトロも赤身も魅力十分です。

 解凍法が味を左右します。目指すのは、うまみ成分がドリップ(水分)として流れ出ないこと。スピーディーに解凍し、解けきった時の中心温度が低い方がドリップを抑えられます。実現させるのが、魚河岸式のぬるい塩水を使う「温塩水解凍」です。さくごとドボンと漬けるのには驚きますが、水は空気より熱伝導がよく、海水に近い塩水はマグロの身質を保ち、赤の発色も鮮やかになります。

 仕上げは表面の水分をしっかり拭き取って冷やすこと。身が締まってますますうまみを感じます。夕食に使うなら、昼食の片付けついでに解凍しておく。後は切るだけです。(編集委員・長沢美津子)

監修・料理:栗原 豊

調理科学 :香西みどり

【材料】

□ 冷凍マグロ 1さく(200~300g程度)

□ 塩

□ 水

【道具】

□ ボウル

□ ペーパータオル

□ バット

□ ラップかポリ袋

【作り方】

①ボウルに水を入れ、1リットル…

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