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平野とうふ

 1906(明治39)年創業の「平野とうふ」では毎日、400丁の豆腐が出来上がる。3代目店主の平野良明さん(70)は33歳で家業に入った。「大豆の味を引き出すのが、豆腐職人の技」と語る。

 豆乳をにがりと合わせて固める「にがりあわせ」が決め手だ。大豆のたんぱく質と糖分の割合で、豆腐のなめらかさや甘さが変わるという。にがりの量や豆乳の濃さ、混ぜる具合を長年の経験で培った感覚で調整していく。

 豆腐には地下50メートルからくみ上げた水を使う。防腐剤を使わないので、2日しか日持ちしない。7、8月には、寒天が入った冷ややっこ用の絹ごしを作る。

 毎朝午前3時から準備を始める…

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