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ごはんラボ 鶏そぼろ

拡大する写真・図版鶏そぼろ=合田昌弘撮影

 炒めてよし、煮てよし。まとめて焼けばボリュームのあるおかずに、野菜に詰めれば気の利いた酒肴(しゅこう)にも。ひき肉は、調理法によって様々に姿を変える食材です。今回から3回、そんなひき肉料理の基本をマスターします。

 まずは、ごはんのお供にぴったりの鶏そぼろを。「パラパラに、かつ、しっとり」仕上げることをめざします。ひき肉を細かく炒めるコツは、温度が上がりすぎない状態で調理すること。こまめに火を止め、慌てずにほぐします。早く温度を上げると、ひき肉が固まってしまい、ほぐれなくなるからです。しっとりとさせるには、完全に汁気を飛ばさず、うっすら残して火を止めます。

 冷蔵庫で保存すれば、数日は日持ちします。濃い味付けはお弁当向け。ひき肉200gに対し砂糖の量を大さじ2にすると、ちょうどよい甘みになります。チャーハンやサラダのトッピングには、砂糖を大さじ1と1/2に控えるとよく合います。(栗田優美)

監修・料理:渡辺あきこ

調理科学 :香西みどり

【材料(作りやすい分量)】

□ 鶏ももひき肉 200g

□ ショウガ みじん切り5g

□ 油 小さじ1

□ しょうゆ 大さじ2

□ みりん 大さじ1

□ 砂糖 大さじ1と1/2~2

□ 水 1/2カップ

【作り方】

①材料をすべて用意しておく。フ…

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