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ごはんラボ ハンバーグ

拡大する写真・図版ハンバーグ=合田昌弘撮影

 ひき肉シリーズの2回目は、肉のうまみを楽しむハンバーグです。今や「日本食」とも言える家庭料理の定番。「肉を練る」「成形する」「焼く」の勘所をおさえて、一段上の味をめざします。

 理想の出来上がりは、肉の脂や水分を閉じ込め、肉汁たっぷりに、ふっくらと。適度な弾力がありつつ、子どもからお年寄りまでおいしく食べられるやわらかさに仕上げます。一つ目のポイントは、塩を加えてひき肉だけを練ること。だんだん粘りが出て、水分を抱き込みやすくなります。

 厚みは1~1.5cmくらいに。薄いかなと感じる厚さですが、焼いているうちに厚みが出てきます。初めから分厚く作ると、中までうまく火を通せません。

 焼く時は、「弱めの中火」のち「弱火」でじっくりと。「強火で焼き目をつける」と覚えている人もいるかもしれませんが、強火で焼き始めてしまうと周りが焦げ、十分に火が通りにくくなります。(栗田優美)

監修・料理:渡辺あきこ

調理科学 :香西みどり

【材料(2人前)】

□ 合いびき肉 200g

□ タマネギ 60g

□ バター 5g

□ 食パン(8枚切り) 1/3枚

□ 牛乳 大さじ2

□ 溶き卵 1/2個分

□ 塩 小さじ1/4

□ コショウ 少々

□ (あれば)ナツメグ 少々

□ 油 小さじ1/2

□ ケチャップ 大さじ1と1/2

□ 中濃ソース 大さじ1と1/2

【作り方】

①タマネギをみじん切りにする。…

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