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ぎせい豆腐

 ぎせいとは耳慣れない言葉ですね。漢字で「擬製」と書きます。豆腐をつぶし、再び元の形に似せて作ることから、この名がつきました。ニンジンやキクラゲが切り口に顔を出し、彩りがいいので弁当にもぴったり。ギンナンや枝豆を入れればいっそう華やかになります。

 一般的なレシピでは卵をつなぎにしますが、精進料理なので山芋を使います。水分が多い長芋ではなく、西川和尚が「独特の粘りけがおいしい」という大和芋。つくね芋とも呼ばれ、口当たりをふんわり、滑らかにしてくれます。

 和尚は昔、大和芋を切った後、…

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