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 兵庫県姫路市広畑区の田中酒造場が幻の酒米と呼ばれる「亀の尾」の玄米を7・2%の重さまで削って仕込んだ純米大吟醸酒「亀の甲 寿亀 神韻(ことぶきがめしんいん)」を14日から予約販売する。「米がつぶれる限界」という精米に挑んで雑味を除き、米が持つうまみが直接伝わる酒に仕上がったという。

 田中酒造場は、西脇市で栽培された亀の尾を使い、1998年に精米歩合50%の純米吟醸酒を発売。以来、雑味などの元になる脂肪やたんぱく質が多い玄米の表面をできるだけ削ろうと、精米歩合の限界に挑み続けている。

 削る時の温度が上がりにくい、砥石(といし)に人工ダイヤを使った特殊な精米機を使って通常の3分の1ほどの速度で、180時間ほどをかけてゆっくり削る。昨年は精米歩合7・4%だったが、今年は米の湿度調整に工夫を加えて割れにくくし、過去最高の7・2%に達した。田中康博社長は「ふくよかな味わいが増した」と話す。

 和食だけでなくフレンチやイタ…

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