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タルトタタン

 フレンチレストラン「ヌーベルバーグKYOTO」の扉を開けると、冷蔵庫に入った大量のリンゴが目に飛び込んでくる。「リンゴはすべて青森県の契約農家から仕入れています」。オーナーシェフの上山明さん(46)が言う。

 店の名物は上山さんが毎日焼くタルトタタン。生でもおいしいフジを小鍋に4個半ほど入れ、グラニュー糖と無塩バターを溶かした鍋で6~8時間、弱火でじっくり煮詰める。リンゴの水分がぬけてあめ色になったら、クッキー生地をのせて低温のオーブンで1時間。冷蔵庫で一晩寝かせると、表面のキャラメル部分がぱりっと香ばしく、リンゴのうまみが凝縮されたタルトタタンができあがる。

 アイスクリームではなく、プレ…

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