【動画】食べて知る アイヌの食の知恵 野山の食材、探求の果ての出会い=吉村卓也撮影
[PR]

 札幌・円山のレストラン「TAKAO」では、テーブルを囲む人たちに最初に大きな円盆が運ばれてくる。盆にはスパイス状のものが入ったガラスの器が並ぶ。

 シェフの高尾僚将(たかおともゆき)さんが説明する。「これはシケレペ(キハダの実)。山椒と同じミカン科なのでいい香りがします。白い粉はトゥレプというオオウバユリの鱗茎からとったでんぷんです。こちらは絞りかすを発酵乾燥させたオントゥレプ。独特の香りがあります」

 高尾さんはこれらを野生の香辛料、調味料と捉え、肉や魚に香りづけしたり、でんぷんを手打ちパスタに配合している。食後に出すシケレペ入りのチョコレートも、人気の一品だ。

 高尾さんが修業したイタリア料…

980円で月300本まで有料記事を読めるお得なシンプルコースのお申し込みはこちら