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 果物がおいしい季節。ぶどうや梨、りんごなど多くの果物が旬を迎える。その中でも古くから日本で親しまれてきたのは柿。奈良時代には食べられていたらしい。

 農林水産省がまとめた主な果物の収穫量(2017年)を見ると、柿は、みかん約74万1千トン、りんご約73万5千トン、日本梨約24万5千トンに次ぐ4位で約22万5千トン。ぶどうや桃よりも多い。

 柿には甘柿と渋柿がある。成熟期の渋柿は渋みのもととなる水溶性のタンニンを多く含むが、甘柿はほとんど含まない。農研機構果樹茶業研究部門の佐藤明彦ブドウ・カキ育種ユニット長によると、甘柿はタンニンを蓄積する細胞が途中で成長を止めるため、成熟すると渋みを感じなくなる。渋柿もアルコールや二酸化炭素で渋抜き(タンニンの不溶化)すると甘くなる。

 昔から食べられてきたので各地…

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