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 中村調理製菓専門学校(福岡市中央区)卒業生の店が「ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版」で、一つ星以上と評価された81軒のうち13軒を占めた。このほかフランス版や東京版などで星を得たOBも4人いる。優秀な料理人が育つ理由を探った。

 福岡市博多区のホテルで7月9日にあった出版記念パーティーに参加した同校の中村哲校長(66)が、真新しいガイドをめくった。卒業生がオーナーシェフか料理長をする店で二つ星が3軒、一つ星が10軒あった。「こんなに多いとは」と驚き、笑顔を見せた。

 同校の起源は、中村さんの祖母が1949年に創立した中村割烹(かっぽう)女学院。父親から「跡を継げ」と言われた中村さんは87年、自動車会社のエンジニアをやめて着任した。当時は東京や大阪の一流店に採用される卒業生は少なかった。

 18歳人口の減少が数年後に迫っており、「調理師免許を取らせるだけでは生徒が集まらない」と考えた。「卒業して20年後、30年後に活躍できるような質の高い教育」をめざすことにした。国内外の調理学校や別分野の専門学校に足を運んで学び、改革を進めた。

 世界的なデザイナーの高田賢三さんやコシノヒロコさんらを育てた文化服装学院(東京)の院長だった小池千枝さんからは「いくらセンスが良くてもミシンが使えないとだめ」と基本の大切さを説かれた。中村では調理師科2年コースの場合、調理師免許取得に必要な実習時間の2・5倍に当たる1千時間を確保し、基本を繰り返し学ばせている。

 海外への視察で調理学校が運営する実習用レストランを知り、2009年に導入。校舎1階を一般客を受け入れるレストランにして料理とサービスの提供、衛生管理と収支計算などを体験できるようにした。

 一方で、生徒が憧れるスターを…

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