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ごはんラボ 鶏とトマトとキノコのスープ

拡大する写真・図版合田昌弘撮影

 今週から4回のテーマは「だしとスープ」です。目指すのは使い道に合わせ、手軽な方法でだしやスープを作ること。体を温めてくれる汁物や、ジュワッとだしがあふれる煮物など、家で食べたい料理のレシピを工夫しました。

拡大する写真・図版鶏肉には「イノシン酸」、トマトは「グルタミン酸」が多く含まれ、マイタケは加熱によって「グアニル酸」が増える

 まずは「鶏とトマトとキノコのスープ」から。手順は簡単なのにホッと体に染みる深い味わいは、グルタミン酸、イノシン酸といった「うま味」を出す素材を選んで組み合わせているからです。

 鶏手羽元は肉も皮のゼラチン質も生かせるスープ向きの部位。酒と煮立てると臭みが飛び、すっきりしたコクが出る。一段上のおいしさになります。ここにトマトとマイタケを加え、うま味も香りもアップさせる作戦です。料理監修の有馬邦明シェフは「鍋の中でスープを育てていく感覚です」。

 アレンジでは、完成したスープにしょうゆをたらり。好みの薬味を添えて、だし茶漬けにしました。「洋」から「和」への大変身です。(編集委員・長沢美津子)

監修・料理:有馬 邦明

調理科学 :川崎…

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