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 「さあ、どっちが早く凍るかな?」。横浜市都筑区茅ケ崎南3丁目のテクニカン本社で、来客のたびに山田義夫社長(72)自ら冷凍の「実験」で同社の技術を紹介する。

 零下28度の液体が入ったパックに挟むのと、零下80度の空気の中では、どちらが速く凍結させることができるか。10分後、それぞれに入れた水のパックを取り出すと、液体入りパックに挟んだ方がカチコチになった。「液体の方が熱伝導率が高く、速く冷やせるから」。凍結させる液体として使うのは、0度以下でも凍らないアルコール。濃度や温度により、一般的な急速凍結機の数倍のスピードで凍らせることもできるという。

 その技術を応用したのが、「凍眠」と名付けた超急速凍結機だ。素早く凍らせるから細胞が壊れにくく、うまみ成分が漏れにくいという。

 それを証明するのが次の実験。…

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