ごはんラボ　ブリのお皿蒸し

　本当はもっと魚を食べたいけれど、できるメニューが少ない。手間がかかる……。そんな理由で魚を敬遠してしまっていませんか。

　寒くなるこの時期、スーパーには脂ののった魚の切り身がたくさん並びます。これから３回の「秋冬の魚」シリーズでは、魚料理の勘所を押さえつつ、レパートリーを増やすことをめざします。

　まずは、ブリ。照り焼きにすることが多い切り身を、今回は中華風の蒸し魚に。脂の多い青魚を蒸すのは意外ですが、焼くよりも上手に火を通すことができ、しっとりと仕上げられます。

　魚料理が難しいと感じる理由の一つは「臭み」。和らげるのは、蒸す前のひと手間です。両面に塩をまぶしてしばらく置くと、水分とともに生臭さが出ます。ネギやショウガも臭みを隠します。

　フライパンに湯を沸かし、ブリを並べてふたをしたら、６分でできあがり。「魚料理が難しい」は、思い込みだったことに気がつきます。（栗田優美）

◆ブリのお皿蒸し　料理監修：吉田勝彦

【材料（２～３人前）】

□　ブリ　２切れ（２５０ｇ）

□　塩　小さじ１

□　長ネギ　１／２本

□　ショウガ　１０ｇ

□　砂糖　大さじ２

□　酒　大さじ１

□　しょうゆ　大さじ４

□　ゴマ油　大さじ１

【道具】

□　包丁とまな板

□　ふた付きのフライパン

□　フライパンに入る深めの皿

□　菜箸・竹串

【作り方】

①ブリは半分に切り、両面に塩をまぶす。１０分経ったら、水分を取る。ネギは斜め薄切りに。ショウガは皮の近くほど香りが強いため、皮をむかずに薄切りにする。

②フライパンは直径２６ｃｍ前後のものを使う。皿にショウガとネギを広げ、フライパンに入れる。皿の外側に水５００ｍｌを入れ、中火にかける。沸騰したら、ブリをのせる。ふたをして６分蒸す。

③たれを作る。水大さじ２と砂糖、酒、しょうゆ、ゴマ油を混ぜ、砂糖を溶かす。子ども向けなどアルコール分が気になる場合は、電子レンジ（６００Ｗ）に３０秒かける。ブリに竹串を刺して、火が通っているかを確かめる。火を止めて、たれをかける。皿のまま食卓に出しても、ブリとネギ、ショウガを取り出して１人前ずつ盛りつけても。カレイ、タラなどの白身魚でもおいしくできる。

【アレンジ】

◆ブリそうめん

　ブリの風味たっぷりの温かいつゆで、瀬戸内などの郷土料理「鯛（たい）そうめん」風に。「ブリのお皿蒸し」でブリ、ショウガ、ネギを皿に盛り、残ったたれを使う。鍋に湯を沸かし、そうめん１把を袋の表示通りにゆでる。ざるにあげて洗い、水を切る。たれを入れた器にそうめんをこんもりと盛る。長ネギ２ｃｍ分を小口切りにして散らす。

Ｃｏｏｋｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ

　ネギ、ショウガなどの香味野菜や香辛料は、強い香りや風味を放つことにより、魚の生臭さを覆い隠す（マスキング）効果がある。カツオのたたきにミョウガやニンニクの薄切りを、カルパッチョにハーブをのせる、などが例。しょうゆなど香りの強い調味料も臭いを抑える。（調理科学監修：香西みどり・お茶の水女子大学教授）