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ごはんラボ 大根のだし煮

拡大する写真・図版大根のだし煮=合田昌弘撮影

 やさしい方法でカツオと昆布のだしを取って、いつもの料理に気軽に使いたい。名付けるなら「お総菜だし」。プロのぜいたくな一番だしとは違っても、取り立てのだしは香りが際だって、それだけでごちそうです。まずは大根と油揚げに煮含めて、そのおいしさをジュワッと実感します。

 だし用のカツオ節や昆布は、躊躇(ちゅうちょ)なく使える手頃なものを。今回大きめのスーパーで買い、1回分の材料費は70円でした。一番だしの吸い物なら「煮出さない」「濁らせない」が約束ですが、お総菜だしはうま味を搾り切ります。

 さあ大根を煮ましょう。ほおばるくらいの厚さに切って下ゆでは電子レンジ、煮る時間は15分。大根はしょうゆ味が表面にからみ、中はみずみずしいまま。油揚げが煮汁を吸ってふくれ、だしを食べたという満足感が味わえます。

 残っただしに、ゆでた小松菜を浸しました。淡泊な野菜がうま味を含み、和食っていいなと思う一品です。(編集委員・長沢美津子)

監修・料理:渡辺あきこ

調理科学 :川崎 寛也

【材料(2人前)】

<カツオ昆布だし>

□ カツオ削り節 1カップ強(6g)

□ 昆布 5cm角(2g)

□ 水 2と1/2カップ

<大根のだし煮>

□ カツオ昆布だし 1と1/2カップ

□ 大根 200g

□ 油揚げ 1枚

□ 薄口しょうゆ(濃い口でも) 大さじ1

□ みりん 小さじ2

□ 粉サンショウや七味

【作り方】

①カツオ削り節と昆布を用意する。鍋に水と昆布を入れて(時間があればつけておく)弱火にかける。沸騰しそうになったら昆布を取り出す。沸騰させてカツオ削り節を入れ、菜箸でサッと混ぜて沈める。弱火のまま2分ほど煮出す。

拡大する写真・図版水500mlに対するカツオ削り節と昆布の量。削り節は厚さにもよるが、カップにふわっと詰めて6gほど。昆布は使いやすい大きさに切って保存すると便利

②ざるでこし、削り節を菜箸で押さえて搾る。大根の煮物には1と1/2カップを使い、残った分はお浸しなどに使う。

③大根の皮をむいて縦半分に切り…

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