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ごはんラボ サバのみそ煮

 「秋冬の魚」の2回目は、定食屋さんにあるとつい頼んでしまうサバのみそ煮。身はふっくらと、見た目も美しく、をめざします。

 「ふっくら」の鍵は、煮汁の量。サバが半分ほどつかるくらいの少ない煮汁で十分です。煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかり、身がパサパサになってしまうからです。落としぶたを使うことで、少ない煮汁でも上手に火を通すことができます。

 とろりと煮詰まった煮汁の味をみて、「おいしい」と感じる濃さになっていたらOK。この煮汁をからめながら食べるので、魚には味が染みていなくてよいのです。 「美しく」のコツの一つは、あらかじめ皮に切り込みを入れること。加熱で皮が破れるのを防ぎます。途中で煮汁をかけるのは、上部に火を通すことに加え、つやよく仕上げる意味もあります。

 盛りつけも気を抜くなかれ。崩れないようにフライ返しを差し入れて菜箸を添え、丁寧にお皿に移します。(栗田優美)

◆サバのみそ煮 料理監修:渡辺あきこ

【材料(2人前)】

□ サバ 半身(または切り身2切れ)

□ ショウガ 1かけ(15g)

□ みそ 大さじ2

□ 砂糖 大さじ1

□ 酒 大さじ2

【道具】

□ 包丁

□ まな板

□ フライパン(直径20cm前後)

□ へら

□ お玉

□ 木の落としぶた(またはクッキングシート)

□ 菜箸

□ フライ返し

【作り方】

①サバを二つに切り、身の厚い所に切り込みを入れる。ショウガは皮の近くほど香りが強いため、皮をむかず縦に薄切りに。

②フライパンにみそ、砂糖、酒を…

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