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台風19号支援通信

 停電で冷蔵庫や電子レンジが使えない……。そんな時に参考になる食事づくりのヒントを集めました。

 買っていた食材が傷む前ならば、冷蔵庫がなかった時代の知恵を生かせる。本紙「料理メモ」筆者のひとりで料理研究家の石黒弥生さんに教わったのは、塩漬けやみそ漬け。肉や魚の雑菌の繁殖を抑え、風味を加える保存食だ。

 塩漬けでは、材料の重さに対し塩を20%使う。昔の梅干しの塩分と同じくらいだ。肉はそのまま、魚は内臓を除いて塩をまぶし、ポリ袋に入れ空気を抜く。なるべく涼しい場所に置き、1~2日して出た水分は捨てる。

 料理する時は薄く切り、そのままではしょっぱいので水に浸して塩を抜く。スープに入れたりジャガイモと煮たり。「ベーコンのような感覚で使ってみてください」と石黒さん。

 みそは減塩タイプでなければ塩分が12~13%ある。水気をふいた素材の全面に塗ってポリ袋に。水分が多い魚は翌日には食べるようにしたい。みそをぬぐってフライパンにクッキングホイルを敷いた上で焼くと鍋を洗う手間が減る。

 水分が多く傷みやすい野菜は「干す」。ナスやキュウリなどは薄切り、エノキダケなどのキノコはほぐし、ざるに広げて日の当たる場所へ。時々返せば乾きが早い。

 「食べる時は水に漬けて戻し、ちくわやさつま揚げなど味の出る素材と炒めるのがおすすめです」

 なお、浸水などで衛生面の心配があるものは使わない。肉や魚類は冷蔵庫が通電したら庫内で保存する。(編集委員・長沢美津子)