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ごはんラボ 煮干しだしのみそ汁

拡大する写真・図版煮干しだしのみそ汁=合田昌弘撮影

 煮干しだしとみそは、盟友と言えるかもしれません。みそ汁を作ると、煮干しがみそに負けないうま味を出して、みそは魚のくせを隠す働きをする。コクがあるのにすっきりした味わいになる理由です。具にタマネギとジャガイモを選べば、甘みも加わります。

 煮干しのうま味や香りの成分は水に漬けることで溶け出し、加熱で複雑さを増します。今回の30分漬けて7~8分煮出すのを標準とすれば、漬け時間を6時間に延ばして煮出すのを省く方法もあり、比べるとまろやかに感じます。

 煮干しだしの使い道は、ほかにうどん、おでん、根菜類と相性がいいのでけんちん汁、ゴボウや里芋などの煮物にも。塩味をベースに、しょうゆは控えめの味付けが素材の持ち味を引き立てます。

 お隣の韓国の家庭でも、煮干しだしは汁物の定番です。キムチと豆腐でみそ味のチゲにしました。だしを取った後の煮干しもゴマ油で炒めて加え、一緒に味わいます。(編集委員・長沢美津子)

監修・料理:渡辺あきこ

調理科学 :川崎 寛也

【材料(2人前)】

<煮干しだし>

□ 煮干し 15g(15~16匹)

□ 水 2と1/2カップ

<みそ汁>

□ 煮干しだし 2カップ

□ ジャガイモ 1/2個(60g)

□ タマネギ 1/6個(40g)

□ みそ 大さじ1と1/3

【道具】

□ 鍋

□ ざる

□ おたま

【作り方】

①煮干しは頭を取って、頭の付け…

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