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ごはんラボ タラとジャガイモのミルク煮

拡大する写真・図版タラとジャガイモのミルク煮=合田昌弘撮影

 「秋冬の魚」シリーズの最終回は、鍋物に使うことが多いタラをフライパンでジャガイモと一緒に煮ます。ミルク煮は、ヨーロッパでは定番の調理法。淡泊な魚なので、脂肪を含む材料と相性がよいのです。牛乳には、臭みを吸着する効果もあります。

 弱火でふつふつ煮て、牛乳に溶け出したタラのうまみを野菜に移します。今回は火を通しやすく甘みを感じられるカブを使いましたが、白菜やチンゲンサイでも。お年寄りや子どもには、湯通しした後、骨を除くと食べやすいです。

 タラとジャガイモで作るもう一皿は、イタリアで「バッカラ・マンテカート」と呼ばれるポテトサラダ風の料理。バッカラは塩漬けのタラ、マンテカートは「こねたもの」の意味。薄く切ったバゲットを添えれば、ワインのおしゃれなおつまみになります。

 タラは鮮度が落ちるのが早く臭みが出やすいため、苦手な人もいるのでは。そんな人にこそ、試してほしい2品です。(栗田優美)

◆タラとジャガイモのミルク煮 料理監修:有馬邦明

【材料・2人前】

□ タラ 生の切り身150g

(甘塩の切り身を使う時は、最後に入れる塩を控えめに)

□ ジャガイモ(男爵) 1個

□ カブ 1個

□ タマネギ 1/2個

□ ニンニク 1かけ

□ 牛乳 200ml

□ 酒 大さじ2

□ オリーブ油

□ バター 10g

□ 塩 少々

【作り方】

拡大する写真・図版湯通しで、臭みのほか、余分な脂肪やうろこも落ちる。表面に軽く火が入り、身がしっかりする効果も

①ジャガイモはやわらかくゆでて皮をむき、4等分する。ゆで汁を利用し、酒を入れて再び沸かす。タラを入れ、10秒数えて網じゃくしで冷水にとる。タマネギは幅1cmのくし形切り、ニンニクは厚めの薄切りに。カブは皮をむかず6等分する。

②フライパンにオリーブ油小さじ…

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