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ごはんラボ 魚のあらのスープ

拡大する写真・図版魚のあらのスープ=合田昌弘撮影

 身近な魚介で作る中国料理のスープが、「だしとスープ」シリーズの最終回です。

 材料は旬の魚で、煮つけ用のあらとして売られる部位を利用します。魚の頭や中骨には肉も皮もあって、うま味やゼラチン質がたっぷり。だしを取るのにうってつけです。ブリやサケのようなくせのある魚も、淡泊な白身のタイも、それぞれ持ち味を発揮して、もちろん身は具として食べられます。「アジなど小さな魚なら、丸ごとぶつ切りにして使ってもいいですね」と料理監修の吉田勝彦さん。

 ポイントは魚の持つ臭み対策です。下準備で湯通ししたら、香味野菜と静かに煮出していきます。ネギやショウガは和食の魚料理でおなじみですが、セロリとの相性の良さは新鮮。さわやかな香りから一気に異国情緒が漂います。

 鍋を1時間火にかけていれば、その間においしさが育って、味付けに塩を補うだけでいい。スープは慌ただしい日々の味方です。(編集委員・長沢美津子)

◆魚のあらのスープ   料理監修:吉田勝彦

【材料(4人前)】

□ 魚のあら(ブリ、秋サケ、タイなど) 500g

□ 長ネギ 15cm

□ セロリの葉や茎 適量

□ ショウガ 1片

□ あればパセリやパクチーの茎 適量

□ 水 1リットル

□ 日本酒 大さじ2

□ 塩 小さじ1弱

【道具】

□ 鍋

□ ざる

【作…

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