ごはんラボ　魚のあらのスープ

　身近な魚介で作る中国料理のスープが、「だしとスープ」シリーズの最終回です。

　材料は旬の魚で、煮つけ用のあらとして売られる部位を利用します。魚の頭や中骨には肉も皮もあって、うま味やゼラチン質がたっぷり。だしを取るのにうってつけです。ブリやサケのようなくせのある魚も、淡泊な白身のタイも、それぞれ持ち味を発揮して、もちろん身は具として食べられます。「アジなど小さな魚なら、丸ごとぶつ切りにして使ってもいいですね」と料理監修の吉田勝彦さん。

　ポイントは魚の持つ臭み対策です。下準備で湯通ししたら、香味野菜と静かに煮出していきます。ネギやショウガは和食の魚料理でおなじみですが、セロリとの相性の良さは新鮮。さわやかな香りから一気に異国情緒が漂います。

　鍋を１時間火にかけていれば、その間においしさが育って、味付けに塩を補うだけでいい。スープは慌ただしい日々の味方です。（編集委員・長沢美津子）

◆魚のあらのスープ　　　料理監修：吉田勝彦

【材料（４人前）】

□　魚のあら（ブリ、秋サケ、タイなど）　５００ｇ

□　長ネギ　１５ｃｍ

□　セロリの葉や茎　適量

□　ショウガ　１片

□　あればパセリやパクチーの茎　適量

□　水　１リットル

□　日本酒　大さじ２

□　塩　小さじ１弱

【道具】

□　鍋

□　ざる

【作…