極上かつおぶし、年10万本選別 市販のあの道具を活用

有料記事

内藤尚志
[PR]

凄腕しごとにん

にんべん 製造部仕入課係長 河本博之さん(41)

 かつお節の専門店「にんべん」といえば、東京・日本橋を代表するしにせの一つだ。創業は江戸時代の元禄12(1699)年。320年もの歴史を刻んだのれんを守るため、ただひたすら、茶色い「節(ふし)」に目をこらす。

 節とは、カツオの切り身をいぶしたもので、いわゆる「削る前のかつお節」。表面にカビをつけて味をよくした「本枯(ほんかれ)節」は、全国でつくれる地域が数カ所しかない上級品だ。その中から、さらに形と味に秀でた節を見定め、にんべんの最高級品として売るものをより分ける。

江戸時代から伝承

 社内で「選別」と呼ぶこの作業ができるのは、約200人の社員のうち2人だけ。似た作業は江戸時代からあったという記録も残る。そんな重責を担って10年がたった。2年前に先輩から責任者の地位を受けつぎ、「品質の最終決定権者になった」。

 作業場は屋外だ。削り節パックなどの生産ラインがある大井川事業所(静岡県)の一角に、パイプいすを置く。そこに座り、節を1本ずつ手にとって、形をたしかめる。表面につきすぎたカビはブラシで払い落とし、小骨は金属製の刃でかき出す。

■確率100%…

この記事は有料記事です。残り1190文字有料会員になると続きをお読みいただけます。
【10/18まで】有料記事読み放題のスタンダードコースが今なら2カ月間無料!