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 酒、みそ、漬物――。なぜ私たちの生活には、豊かな発酵文化が根付いているのでしょうか。発酵学者で、東京農業大名誉教授の小泉武夫さん(76)に、山形の発酵文化、発酵の歴史などを語ってもらいました。

なぜ日本には発酵食品が多いのか

 日本には海外と比べて多くの発酵食品がありますね。

 理由の一つは、奈良時代からこうじ菌を使っていたからです。みそ、しょうゆ、甘酒、みりん、日本酒……。みんなこうじ菌がないと造れないからね。

 2006年、日本醸造学会がこうじ菌を「国菌」に指定しました。国の「菌」ですよ。国鳥や国の花はどこにでもあるけど、国の菌がいるのは日本だけでは。

 もう一つ、日本は発酵させる素材が非常に豊富だった。海の魚は魚醬(ぎょしょう)にする。陸には野菜はあるし、米も麦も大豆もある。発酵させるものがすごく豊かだった。さらに、気候も温暖な上、いい具合に多湿なので、こうじ菌が増殖するのに良い環境だったのでしょう。

 一口に発酵食品と言っても、その土地ごとに違うのも面白いね。昔からその土地によって「好む文化」と「あまり好まない文化」というのがあったと思う。

 例えば、秋田にはハタハタから…

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