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　「ミュンヘン新宿西口ハルク店」には、舌の肥えたビール好きや、全国各地の注ぎ手たちが集まる。週に１、２回、「伝説の注ぎ手」とうたわれる八木文博さん（７７）のビールを味わうためだ。

　生ビールはタンクからホースを通り、注ぎ手が「スイングカラン」と呼ばれる蛇口をひねることで、右回転でジョッキに注がれる。この回転数が大事で、八木さんによると、グラスの中で３回転から５回転させると、「注ぎ終わったあとに泡がすーっとあがり、柔らかい味になるんです」。

　八木さんがミュンヘンなどビアホールを経営するニユートーキヨーに入社したのは、１９６６年、２４歳のときだった。初めはビールの味はわからなかったが、あるとき、先輩が注いだあとにこぼれたビールを飲んでみた。同じビールのはずが、注ぎ方ひとつで、ここまで味が変わるのかと驚いた。

　そこから、見よう見まねで勉強する日々が始まった。

　グラスやジョッキの持ち方…