拡大する写真・図版乾杯する田崎真也さん(右)と永山貴博さん=2019年12月3日午後、山口県宇部市、吉本美奈子撮影

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 ワインを語るとき、「テロワール」という言葉をよく聞きます。気候や地形、土壌といった「その土地らしさ」を備えているという意味があります。ソムリエの田崎真也さん(61)は、日本酒の原料になる酒米も「ブドウのように個性が表現できる」と断言します。「貴(たか)」(山口県)で知られる若手杜氏(とうじ)の永山貴博さん(44)と磨く、酒造りの本質とは。

 永山 蔵の近くに、自社栽培の水田が3ヘクタールあります。10ヘクタールまで増やそうと考えていて、今年コンバインとトラクター、大型のもみすり乾燥機を買いました。

ながやま・たかひろ 1975年生まれ。永山本家酒造場(山口県宇部市)の社長兼杜氏。代表銘柄は「貴」。若手醸造家が蔵を越えて技術向上をめざす「青年醸友会」を立ち上げた。

 田崎 いま、山口県産米の割合はどのくらい?

たさき・しんや 1958年生まれ。日本ソムリエ協会長。95年、日本人初のソムリエ世界一に。2017年、日本酒の知識や技量向上をめざす認定制度「酒ディプロマ」を始める。

 永山 80%くらいですが、最終的には100%にしたいですね。

 田崎 現在、日本酒の産地表示の制度は米の産地はどこでもよくて、そこの水を使って醸造していれば産地を名乗ることができます。兵庫の米を使っても、山口で仕込めば「山口の酒」とうたえるわけです。

拡大する写真・図版永山さんの日本酒を飲む田崎真也さん=2019年12月3日午前、山口県宇部市、吉本美奈子撮影

 永山 東京や大阪にはない、山口だから味わえる「らしさ」や、土地に息づいた伝統文化は貴重な財産になります。だからこそ、私たちはその本質を大事にしなきゃいけないし、その追求こそが最終的に「テロワール」への尊敬になるんだと思います。田崎さん、どう思われますか。

 田崎 業界でも思い始めていま…

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