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ごはんラボ きんぴらごぼう

拡大する写真・図版きんぴらごぼう=合田昌弘撮影

 根菜類がおいしい季節。泥や皮の処理を面倒に感じるかもしれませんが、ちょっとした工夫で負担は減ります。そんな根菜のメニューを全4回で紹介します。

 初回は、ゴボウの滋味を感じられるきんぴらごぼう。洗ったものも売られていますが、あれば土付きを選びます。この土が、乾燥から守り、風味を保ってくれるからです。皮をむく時に新聞紙などを敷くと、片付けが楽です。

 今回は、短時間で火を通せるささがきにします。形のそろったささがきを作るコツは、ゴボウを寝かせて、まな板に触れた状態で調理すること。鉛筆を削るように宙に浮かせて作業するよりも、ゴボウが安定して上手にできます。

 味を決めつつ硬さもちょうどよく、の「二兎(にと)」を追うのは難しいもの。味をつける前の蒸し煮で好きな硬さにしておきます。高齢の家族がいる場合は蒸し煮の時間を長めにし、あとは調味料を入れて煮詰めるだけです。(栗田優美)

◆きんぴらごぼう

 料理監修:渡辺あきこ

【材料(2人前)】

□ ゴボウ 1/2本(150g)

□ ニンジン 1/3本(50g)

□ 赤唐辛子 1/3本

□ 油 大さじ1

□ 砂糖 小さじ2

□ しょうゆ 大さじ1と1/2

【道具】

□ 包丁

□ まな板

□ ボウル

□ ざる

□ ふた付きのフライパン

□ 菜箸

【作り方】

①ゴボウの泥を洗い流し、包丁の…

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