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【2004年1月1日朝刊北海道版】

 料理人の道場六三郎さん(72)と、食生活ジャーナリストの岸朝子さん(80)。テレビ番組「料理の鉄人」に出演していたことで知られる2人に、北海道の食材について、東京・銀座にある道場さんの店「ろくさん亭」で語ってもらった。

 ――北海道の食とのかかわりは

 岸 ここ10年ぐらい浦臼町の町おこしを手伝っていて、よく行きます。何年か前、東京の自給率はほとんどゼロなのに、北海道は百数十(注)だと聞きました。大阪は「天下の台所」っていいますが、北海道こそ本当の日本の台所ですよね。

 道場 ほおっ、そんなに高いんですか。板前になって55年たちますが、見習いのころは北海道のものといったら塩シャケ、数の子、だし昆布など塩漬けや干したものばかりだった。

 意識したのは25年ほど前からかな。流通が良くなって、結構いいものがあるってね。それに僕は寿司(すし)が好きで、北海道の寿司屋に行くとシマエビとかボタンエビとか、ネタの豊富さと新鮮さには驚かされた。

 岸 北海道の寿司屋で食べておいしかったものは、すぐに東京に出てくる。ボタンエビも酸素を注入して生きたまま、ウニも沖合の新鮮な海水につけて運ばれてくる。

 道場 あとは友人が送ってくれる取れたての男爵イモ。こんなうまいものがあるのか、と思ったよ。カボチャやアスパラもおいしいね。カボチャは鍋で蒸し煮にする。水と塩だけでポクポクした飽きがこない味になる。永平寺の坊さんがやっていた料理法だけど、北海道のカボチャじゃないといかん。

 ――これはという食材は

 道場 やっぱり沖取りのサケ。鮭児(けいじ)もあるけれど、値段の高いもの、幻のなんとかっていうのは嫌いでね。安くてうまいものがいい。札幌の友人がサケの頭を焼いて、どんと豪快に出してくれたことがあってね。下味がつけてあって、うまく焼いてあって。感激した。

 岸 「これは」っていわれると困っちゃう。やっぱり私はカニかな。夏の花咲。うぶな娘の味なんていわれるし。

 道場 「料理の鉄人」でも北海道の食材でいろいろやった。

 岸 テーマ食材は進行役の鹿賀丈史さんが言うまで秘密なんだけど、私がうっかり言ってしまったこともあるわよね。

 道場 ジャガイモ対決のときは…

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