拡大する写真・図版但馬牛の61部位を盛り付けた牛形プレートを持つ料理長の石原亮さん。部位ごとに名札も付いている=兵庫県香美町村岡区

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 但馬牛の部位を食べ比べるバーベキューが人気の「たじま高原植物園」(兵庫県香美町村岡区和池)に、これまでの41部位を上回る61部位の食べ比べメニューがお目見えした。料理長は「但馬牛の郷(さと)として、食べ比べができる部位分けの限界に迫った」と話している。

 植物園は町が設立し、標高600メートルを超える高原にある。バーベキューは園内のレストランのほか、春~秋はツリーハウスなどで、冬は雪のかまくらの中でも提供する。植物園が雪などのため休園する12~3月の間にも、1千人を超える客がバーベキューを目当てに訪れる。その3分の1が41部位の食べ比べメニューを注文するという。

料理長、「肉談義」交わすうちに

 植物園でこんなメニューを提供できるのは、料理長の石原亮さん(36)の存在が大きい。石原さんは、レストランに届く15ブロックに分けられた精肉や部位ごとの内臓に包丁を入れ、味や食感を最大限に引き出せるよう厚さや大きさを工夫して丁寧に切り分ける。

 植物園を運営する第三セクター「むらおか振興公社」は町内で道の駅も運営しており、但馬牛を1頭ごと、地元の生産農家から買い付けている。石原さんは21歳で調理見習いとして入社し、その約3年後には「部位をうまく切り分けられれば、もっと但馬牛の魅力を伝えられる」と肉の担当を申し出た。生産農家から牛を運び出すところから同行し、解体処理施設で部位の切り分け方を学んで出入りする牛肉業者とも親しくなった。その成果が2016年から始めた41部位の食べ比べメニューだ。

 石原さんのもとには、肉好きの客も集まる。「この名前の部位はメニューにある?」「こんな希少部位を焼き肉店で食べた」といった「肉談議」を客たちと交わすうち、「味や食感で食べ比べができる部位分けの限界に挑戦したくなった」といい、新たに20部位を加えた61部位のメニューが完成した。

 41部位では、胃袋は4部位に…

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