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ごはんラボ 根菜の甘酢蒸し

拡大する写真・図版根菜の甘酢蒸し=合田昌弘撮影

 冬においしい根菜の料理を紹介するシリーズの最終回は、洋風の蒸し煮を紹介します。素材が持つ水分を生かして火を通す、フランスで「エチュベ」と呼ばれる調理法。加える水の量はわずかで、根菜本来の甘みやうまみを濃く感じることができます。

 「日本では煮る、ゆでるが当たり前ですが、水が豊かだからできること」と、料理監修の有馬邦明さん。水の少ない地域で編み出された方法は、味を逃さず、栄養を保つという面でも合理的です。

 サウナのような状態にして加熱し、食感を残すため「少し硬いかな」と感じるくらいで火を止めます。すぐに食べてもよいですが、しばらく置くと味がなじみます。

 ほのかな酸味が根菜の味を引き立て、煮物とピクルスの間のような風味です。2~3日経って冷菜として食べるのもおすすめ。一見、2人分にしては多い量ですが、少しずつ違う歯ごたえがやみつきになり、気づけばお皿が空っぽになっていました。(栗田優美)

根菜の甘酢蒸し

料理監修:有馬邦明

【材料(2人前)】

□ カブ 1個(100g)

□ 大根 6cm分(150g)

□ ニンジン 小1本(100g)

□ ゴボウ 10~15cm分(50g)

□ レンコン 3~5cm分(50g)

□ ニンニク 1かけ

□ 唐辛子 5mm分

□ オリーブ油 小さじ1

□ 砂糖 小さじ1/2

□ 塩 小さじ1/2

□ ワインビネガー(または酢) 大さじ1

【作り方】

①皮が軟らかいカブを除き、根菜の皮をむく。それぞれ一口大よりも小さめの乱切りにする。乱切りは、野菜の角度を変えながら断面が複数できるようにする切り方。ニンニクは半分に切って芽を除き、香りが出やすいように、包丁の腹を当ててつぶす。

拡大する写真・図版同じ野菜の大きさはそろえる。火が通りにくいニンジンとレンコンは小さめに、ゴボウはもっと小さく

②直径20~22cmのフライパ…

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