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ごはんラボ ホワイトソース

拡大する写真・図版ホワイトソース=合田昌弘撮影

 コツがわかれば失敗なし。シンプルな材料で、メニューの幅をぐんと広げる洋風ソースを詳しく紹介します。3回のシリーズです。

 まずは牛乳で作るホワイトソースから。オムレツにかける、シチューに溶かす、肉や魚介をクリーム煮にするなど用途は様々です。

 ダマを作らず白くなめらかに、思い通りのとろみをつけたい。ポイントは二つです。最初に小麦粉とバターで「ルー」を作りますが、十分に炒めること。ボソボソした状態からバターの水分が蒸発して音が静かになり、混ぜる手が軽くなっていきます。甘い香りがしてきたら終了です。

 次にルーと加える牛乳の温度。でんぷんは約60℃で糊化(こか)が始まるので、ルーの粗熱を取り、60℃手前に温めた牛乳を混ぜるときれいに伸びていきます。塩味やスパイスは目安を材料表に載せました。

 完成したソースを熱々のグラタンで食べましょう。野菜をマカロニと一緒にゆでて、ひと手間省略です。

ホワイトソース

料理監修:有馬邦明

【材料(2~3人前)】

□ 小麦粉 20g

□ バター 20g

□ 牛乳 300ml

<塩味をつけるなら>

□ 塩 小さじ1/2

<スパイスを加えるなら>

□ ナツメグかコショウ 少々

□ 鍋

□ ゴムべら(耐熱性のもの)

【作り方】

①小麦粉大さじ1が約9g、バターは2cm角×厚み3cmが約10gと覚えると便利。

拡大する写真・図版バターは200gの箱入りなら、20等分に切って保存しておくと分量がわかって便利。ホワイトソースには無塩でも有塩でも

②牛乳を表面に膜が張る手前まで…

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