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油揚げとカブ煮の葛引き蒸し

 カブをあめ色に炊き、とろりと葛あんをまとわせました。蒸したての熱々を食べて、と西川和尚は勧めます。

 京野菜の聖護院カブは直径20センチほどと大きく、きめが細かいのが特徴です。表面から数ミリ内側にある筋を除くように、思い切って皮を厚めにむきましょう。皮は細く切って炒め物に加えたり、切り干しにしたりするといいそうです。

 淡泊なカブをゴマ油で炒め、昆…

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