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 宮崎市の水産仲卸店で働く職人が考案した魚の処理方法が、国内外で注目を集めている。生魚の状態でも長期の保存が可能になり、熟成技術への応用や、食品ロス削減にもつながるとされる。常識を覆す「津本式 究極の血抜き」とは。

 2月中旬、まだ空が暗い早朝6時前。数人の職人たちが華麗な手さばきで魚の下処理を進めていく。まな板の上にはタイ。エラの内側の膜に切れ込みを入れ、尾の中骨を切断する。エラからホースで真水を流し込む。動脈から水圧をかけることで押し出された血が、尾の切断部分からピューと噴き出した。

 この方法を考案したのが、宮崎市の仲卸店「長谷川水産」で働く加工職人の津本光弘さん(46)。4年前、ヒラメの下処理中にエラを洗っていると、偶然切れていた尾から血が噴き出していることに気づいた。水でゆすいでエラから血を出す従来の方法に比べ、倍近くの血が抜けていた。

 作業に必要な道具は包丁とホース程度。究極に簡単という意味を込め、「究極の血抜き」と名付けた。これまではできなかった死魚の血抜きも可能になり、革命的な処理法とされた。

拡大する写真・図版「究極の血抜き」を考案した津本光弘さん=2020年2月、宮崎市

拡大する写真・図版血抜き処理を動画配信用に撮影する津本さん(右)=2020年2月、宮崎市

【動画】津本式究極の血抜き=大山稜撮影

 血抜きは魚の生臭さを防ぎ、日…

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